Жовте і солом'яне вино - один виноград, одна земля, але такі різні смаки
- 22 лютого 2020 00:57:59
- Відгуків: 0
- Переглядів: 282
-
Жовте (vin jaune, вен жон) і солом'яне (vin de paile, вен де пай) вина - найоригінальніші вина Жюри. Центр виробництва жовтого вина з сорту Саваньєн - апелласьон Chateau-Chalon (Шато-Шалон), дане жовте вино роблять тільки тут. Саваньєн добре росте на грунтах з синього і чорного мергелю, сланцю з вапнякової галькою або дрібним камінням.
Круті спуски, на яких вирощують виноград, отримують багато сонячного світла. Саваньєн збирають в жовтні, залишають бродити, як і для сухих білих вин, щоб видалити залишковий цукор. Потім вином повністю наповнюють бочки ємністю 228 л. За шість років визрівання внаслідок випаровування кожен літр вина перетворюється в 0,63 л. Вино розливають в пляшки, які називаються clavelin (Клавеля) і використовується тільки для жовтого вина. Контакт з повітрям на винних складах викликає поява дріжджових грибів Saccharomyces oviformis (в чому полягає щаслива особливість Жюри), які утворюють захисну плівку на поверхні вина.
Саме вона не дає йому перетворитися в оцет і уповільнює процес окислення, завдяки якому вино набуває свій характерний смак, схожий на смак сухого хересу. Залежно від грунту і виробника вино набуває нотки волоських або лісових горіхів, спецій та ін. Якщо пляшка вина залишається відкритою протягом декількох годин, аромат не втрачає своєї інтенсивності, але трохи змінюється. Це вино краще пити прохолодним, ніж холодним; зазвичай його декантують, щоб смак і букет вина повністю розкрилися.
Солом'яне вино, також дуже рідкісне, виробляють з старіючого винограду Саваньєн, Шардоне і Пульсар. Ягоди підсушують на соломі (тому вино і називають солом'яним), потім підвішують у дерев'яних контейнерах або в перфорованих ящиках. Перші десять днів - найвідповідальніші. Через два місяці, висохлий виноград пресують. Сусло містить значну кількість цукру і володіє консистенцією сиропу. При низькій температурі бродіння триває кілька місяців, потім вино переливають в дубові бочки. Результат - багатий, насичений солодкий нектар, аромат якого, контактуючи з повітрям, постійно змінюється. Солом'яне вино п'ють прохолодним на десерт, і дегустують з ним французькі сири або подають до фуа-гра.
